Por los autores del sector avícola mundial. 10 de Septiembre de 2021


Los patógenos transmitidos por los alimentos Salmonella y Campylobacter son comensales en los pollos de engorde, pero no causan ninguna enfermedad en las aves. Sin embargo, existe el riesgo de contaminación de la carne. Foto: Jan Willem Schouten

Con el aumento del consumo de carne de pollo, se está criando y procesando un mayor número de pollos de engorde. Los patógenos transmitidos por los alimentos Salmonella y Campylobacter son comensales en el tracto gastrointestinal de los pollos de engorde y, en la mayoría de los casos, no causan ninguna enfermedad en las aves.

El orden actual en el procesamiento de aves de corral presenta un riesgo potencial de contaminación cruzada entre las canales durante el procesamiento primario (sacrificio) y de la carne durante cualquier segundo paso de procesamiento (corte y procesamiento posterior) como fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos humanos.

En los EE. UU., Se reportaron aproximadamente 25,000 notificaciones de enfermedades transmitidas por alimentos, con 120 muertes, en 2018. EE. UU. Aplica estándares de desempeño para el procesamiento de aves de corral para la prevalencia de Salmonella y Campylobacter después del enfriamiento y para las partes de pollo. Los estándares de desempeño de Salmonella y Campylobacter para canales de pollos de engorde, partes de pollo y carne de pollo desmenuzada son 9,8% y 15,7%, 15,4% y 7,7%, y 25% y 1,9%, respectivamente.

Evitando la contaminación cruzada

Como las aves vivas a menudo están contaminadas con estos patógenos potenciales, para evitar la contaminación cruzada y una mayor contaminación, los procesadores de aves de corral aplican varias intervenciones antimicrobianas durante el proceso de sacrificio.

Los antimicrobianos se utilizan principalmente después de la recolección, en el lavador de pájaros interior / exterior o en el agua del enfriador. Para este propósito, el ácido peroxi-acético es el producto químico preferido típicamente utilizado por los procesadores de aves de corral a niveles de pH desde el natural, que varía entre 4,5 y 6,0, hasta pH 8,0. A un pH más bajo, el ácido es más eficaz, pero también afecta la pérdida de humedad de las canales e incluso provoca la corrosión del equipo.

Como los estándares de desempeño del Departamento de Agricultura de EE. UU. También prescriben que los procesadores utilicen Escherichia coli como organismos indicadores para el control de procesos, en este estudio se estimó la eficacia del ácido peroxi-acético para combatir Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli a diferentes niveles de pH.

Los efectos se probaron en alitas de pollo que habían sido inoculadas artificialmente con cepas de Salmonella typhimurium, Campylobacter coli y Escherichia coli. Las alitas de pollo inoculadas se sumergieron (durante 10 o 60 minutos) en soluciones de ácido peroxi acético a pH natural, pH 8,2 o pH 10,0 y se enjuagaron. Se utilizaron diluciones seriadas de los enjuagues para

estimar los efectos sobre las poblaciones bacterianas.

Resultados significativos

A pH neutro durante 60 minutos, los efectos fueron significativamente mejores que con otros tratamientos. En general, las concentraciones más altas y la exposición más prolongada dieron como resultado una mayor reducción de las poblaciones bacterianas, mientras que el aumento del pH a 8.2 y 10.0 no mejoró la eficacia.

Se encontró una fuerte correlación para los efectos del tratamiento con ácido peroxi acético sobre la cepa indicadora Escherichia coli y sobre Salmonella, lo que indica que esta cepa indicadora puede usarse para este propósito.

Tomado de: https://www.poultryworld.net/Meat/Articles/2021/9/Effects-of-anti-microbialinterventionsduringtheslaughter790840E/?utm_source=tripolis&utm_medium=email&utm_term=&utm_content=&utm_campaign=poultry_world